J'ai une question dont Pilou ou sans doute quelqu'un d'autre aura la réponse.
Je suis un grand amateur de cuisine Thaï, et j'utilise assez souvent su sucre de palme. Alors qui pourrait me dire de quel palmier il est extrait et par quel procédé on l'obtient?
Merci d'avance pour vos réponses.
Sucre de palme
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Joël BOQUIEN
- Messages : 5147
- Enregistré le : 08 août 2008 08:42
- Localisation : Préfailles 44770 côte de Jade - Zone 9a
- Contact :
Re: Sucre de palme
Le Ronier ou Arenga pinnata ,dit arbre à sucre ....
Joël 44770
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O
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O
TITULAIRE D' UN AVERTISSEMENT QUE JE N'ACCEPTE PAS
Re: Sucre de palme
Merci Joël.
J'ai par ailleurs réussi à trouver ça sur un blog:
Le sucre de palme
Le sucre de palme est extrait des grappes de fleurs (ou inflorescences) du palmier à sucre de Java (Arenga pinnata) et du palmer Nipah (Nipa fruticans). Ces arbres sont exploités exclusivement pour leur précieux jus sucré et ne peuvent donc pas porter de fruits. En règle générale, l’extraction du jus ne se fait pas avant que le palmier ait trois ou quatre ans.
Pour éviter l’ouverture de la spathe (l’enveloppe contenant les fleurs), on l’attache avec un fil spécial. Pour stimuler la production de jus, on frappe la fleur pendant plusieurs jours, à petits coups de rondin, afin de blesser le tissu cellulaire. Par ailleurs, on incline progressivement l’inflorescence vers le bas. Au bout de trois à quatre semaines, l’extrémité de la spathe est tranchée. Le jus s’écoule alors lentement dans un récipient, qui doit être vidé deux fois par jour les premiers temps, lorsque l’arbre est le plus productif. Il est aussi nécessaire de couper chaque jour l’extrémité de la spathe, pour permettre un écoulement optimal du liquide.
Dans la chaleur tropicale, ce jus blanchâtre fermente au bout de quelques heures. Pour éviter qu’il ne se gâte, on dépose une pâte à base de chaux dans le fond des récipients collecteurs. Le jus doit toutefois être traité dès sa récolte. Il est tout d’abord filtré, puis cuit durant quatre à cinq heures dans de grandes marmites. En général, on dépose un morceau de noix de coco au fond de la marmite pour éviter que le liquide ne déborde. Afin de vérifier que le sirop est suffisamment cuit, on en verse une goutte dans de l’eau. S’il « prend », le sirop, qui a épaissi et pris une belle couleur orange foncé, est transvasé dans une grande poêle ; il est alors vigoureusement battu pendant vingt minutes au moyen d’un bâton, jusqu’à ce qu’il commence à cristalliser. Enfin, la préparation est versée dans des tiges de bambou posées à la verticale. Au bout d’une quinzaine de minutes, si l’on soulève délicatement la tige de bambou, on peu constater que le sucre qu’elle contient s’est solidifié. Une fois démoulé, le bloc de sucre cylindrique est utilisé tel quel. Il est tellement dur qu’il faut la râper ou le couper au hachoir. Le sucre de palme est connu sous le nom de nâm tâan pïp en thaï, de gula melaka en Malaisie et à Singapour, gula jawa en Indonésie et jaggery au Sri Lanka. Il confère aux gâteaux et aux desserts un arôme particulier, que ne possède aucun autre type de sucre. En cuisine thaï, on l’utilise pour les curry et autre plat culinaire afin de caraméliser. De nos jours, sur le commerce, le nâm tâan pïp est produit de jus de noix de coco mélangé avec un peu de l’extrait d’inflorescences du palmier.
J'ai par ailleurs réussi à trouver ça sur un blog:
Le sucre de palme
Le sucre de palme est extrait des grappes de fleurs (ou inflorescences) du palmier à sucre de Java (Arenga pinnata) et du palmer Nipah (Nipa fruticans). Ces arbres sont exploités exclusivement pour leur précieux jus sucré et ne peuvent donc pas porter de fruits. En règle générale, l’extraction du jus ne se fait pas avant que le palmier ait trois ou quatre ans.
Pour éviter l’ouverture de la spathe (l’enveloppe contenant les fleurs), on l’attache avec un fil spécial. Pour stimuler la production de jus, on frappe la fleur pendant plusieurs jours, à petits coups de rondin, afin de blesser le tissu cellulaire. Par ailleurs, on incline progressivement l’inflorescence vers le bas. Au bout de trois à quatre semaines, l’extrémité de la spathe est tranchée. Le jus s’écoule alors lentement dans un récipient, qui doit être vidé deux fois par jour les premiers temps, lorsque l’arbre est le plus productif. Il est aussi nécessaire de couper chaque jour l’extrémité de la spathe, pour permettre un écoulement optimal du liquide.
Dans la chaleur tropicale, ce jus blanchâtre fermente au bout de quelques heures. Pour éviter qu’il ne se gâte, on dépose une pâte à base de chaux dans le fond des récipients collecteurs. Le jus doit toutefois être traité dès sa récolte. Il est tout d’abord filtré, puis cuit durant quatre à cinq heures dans de grandes marmites. En général, on dépose un morceau de noix de coco au fond de la marmite pour éviter que le liquide ne déborde. Afin de vérifier que le sirop est suffisamment cuit, on en verse une goutte dans de l’eau. S’il « prend », le sirop, qui a épaissi et pris une belle couleur orange foncé, est transvasé dans une grande poêle ; il est alors vigoureusement battu pendant vingt minutes au moyen d’un bâton, jusqu’à ce qu’il commence à cristalliser. Enfin, la préparation est versée dans des tiges de bambou posées à la verticale. Au bout d’une quinzaine de minutes, si l’on soulève délicatement la tige de bambou, on peu constater que le sucre qu’elle contient s’est solidifié. Une fois démoulé, le bloc de sucre cylindrique est utilisé tel quel. Il est tellement dur qu’il faut la râper ou le couper au hachoir. Le sucre de palme est connu sous le nom de nâm tâan pïp en thaï, de gula melaka en Malaisie et à Singapour, gula jawa en Indonésie et jaggery au Sri Lanka. Il confère aux gâteaux et aux desserts un arôme particulier, que ne possède aucun autre type de sucre. En cuisine thaï, on l’utilise pour les curry et autre plat culinaire afin de caraméliser. De nos jours, sur le commerce, le nâm tâan pïp est produit de jus de noix de coco mélangé avec un peu de l’extrait d’inflorescences du palmier.
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bikoro child
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Re: Sucre de palme
Le gros avantage que possède le nipah fruticans sur l'arenga pinnata c'est que les inflorescences sont à hauteur d'homme et donc la collecte est facilitée l'arenga est quant à lui un palmier aux dimensions gigantesques...
Re: Sucre de palme
En plus un palmier de mangroves 
Pour en savoir un peu plus sur les vertues de ce palmier:
http://ongzi-secretgarden.blogspot.com/ ... icans.html
Pour en savoir un peu plus sur les vertues de ce palmier:
http://ongzi-secretgarden.blogspot.com/ ... icans.html
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bikoro child
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Re: Sucre de palme
je pars mardi pour les philippines, j'essaierai de faire un reportage sur ce palmier...
Re: Sucre de palme
Ce serait super, il a vraiment l'air passionnant au travers de tout ce que j'ai pu lire ce matin à ce sujet!! bon voyage en tous les cas et je te souhaite plein de découvertes palmistiques 
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bikoro child
- Messages : 2334
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Re: Sucre de palme
Merci et à dans un mois!!
Re: Sucre de palme
Oui, nous trouvons le sucre de l'Arenga pinnata... mais cela devient assez rare... Aujourd'hui, la quasi totalité du sucre provient du cocotier...Damien89 a écrit :J'ai une question dont Pilou ou sans doute quelqu'un d'autre aura la réponse.
Je suis un grand amateur de cuisine Thaï, et j'utilise assez souvent su sucre de palme. Alors qui pourrait me dire de quel palmier il est extrait et par quel procédé on l'obtient?
Merci d'avance pour vos réponses.
tiens, ce lien peut t'intéresser : http://www.sugarpalmtree.com/palmsugar-notes.html
Re: Sucre de palme
Petite vidéo sur la fabrication : http://www.youtube.com/watch?v=y46mQnFQi3g
Re: Sucre de palme
Autre vidéo : http://www.youtube.com/watch?v=MC7mr9Zi5yk
Re: Sucre de palme
Merci Pilou pour toutes ces infos. Je ne pensais pas que ces petits pains de sucre chachaient autant d'accrobaties et de technique . Il n'en demeurre pas moins que ce sucre reste excellent et un de mes préférés en terme de gout.
Pendant que nous sommes dans des considérations culinaires, j'ai cuisiné il y a deux jours du boeuf émincé, initialement préparé avec des tangerines, mais dans ma petite bourgade paumée de bourgogne, c'est pas super simple à trouver. J'ai donc utilisé des oranges et le résultat était finalement divin.
Il semblerait que la Chine soit le plus gros producteur de clémentines, mandarines et tangerines, alors j'imagine que même si elle produit beaucoup moins, la Thaïlande doit être sous cette influence en terme d'inspiration culinaire.
Connais tu cet agrume? Vaut-il vraiment la peine de se donner du mal pour en trouver? sinon je continue avec mes oranges.
PS: si quelqu'un veut la recette, y'a qu'à demander, c'est très simple et excellent!!
. Il n'en demeurre pas moins que ce sucre reste excellent et un de mes préférés en terme de gout. Pendant que nous sommes dans des considérations culinaires, j'ai cuisiné il y a deux jours du boeuf émincé, initialement préparé avec des tangerines, mais dans ma petite bourgade paumée de bourgogne, c'est pas super simple à trouver. J'ai donc utilisé des oranges et le résultat était finalement divin.
Il semblerait que la Chine soit le plus gros producteur de clémentines, mandarines et tangerines, alors j'imagine que même si elle produit beaucoup moins, la Thaïlande doit être sous cette influence en terme d'inspiration culinaire.
Connais tu cet agrume? Vaut-il vraiment la peine de se donner du mal pour en trouver? sinon je continue avec mes oranges.
PS: si quelqu'un veut la recette, y'a qu'à demander, c'est très simple et excellent!!
Re: Sucre de palme
Oui, nous avons des tangerines dans les supermarchés et parfois sur les marchés...Damien89 a écrit :...Il semblerait que la Chine soit le plus gros producteur de clémentines, mandarines et tangerines, alors j'imagine que même si elle produit beaucoup moins, la Thaïlande doit être sous cette influence en terme d'inspiration culinaire.
Connais tu cet agrume? Vaut-il vraiment la peine de se donner du mal pour en trouver? sinon je continue avec mes oranges.....!
En 30 ans en Thaïlande, je ne me souviens pas avoir mangé un seul plat réalisé avec des tangerines
Que je sache, c'est un fruit que l'on mange comme tel et qui ne rentre pas dans la confection de plats...!!!
Je vais me renseigner auprès de mon cuistot pour savoir s'il connait des plats avec cet ingrédient !
D'ailleurs, je ne me souviens également pas d'avoir mangé un plat avec une base d'orange ... pourtant, je mange 100% thai !Je serais curieux de connaitre le plat dont tu parles
Re: Sucre de palme
J'ai eu mon cuistot : il y a parfois des sauces à la "Tangerine" mais cela n'a rien de vraiment Thaï... C'est du style "nouvelle cuisine fusion" souvent pondue par des japonais ou des chinois, avec des ingrédients souvent chinois et thaïs...
C'est pour cela que ce n'est pas du tout populaire... c'est visiblement classé dans "cuisine pour touristes"
C'est pour cela que ce n'est pas du tout populaire... c'est visiblement classé dans "cuisine pour touristes"