Le coffrage c'est pas terrible en effet, de cette manière on ne voit pas ce que l'on fait, le mortier vient se plaquer contre la planche et vient même salir de temps en temps la face des pierres
Travail à deux cordeaux comme sur ma première photo, celui du bas ne bouge pas tandis que l'autre montre au rythme des rangs de pierres, pense à donner du "fruit" lors du réglage de l'aplomb. tu fait une visée avec ton œil directeur, les deux fils s'alignent et aucune pierres ne dépasse cette ligne, dans ce cas tu as tout bon

Concernant le mortier place le en retrait en formant un cordon de 5-10 cm sur 2-3 cm d'épaisseur, ça ne sert à rien de trop charger le but étant de parfaire le blocage et pas forcément de réaliser un blockhaus couteux. N'oublie pas de laisser des ouvertures (visibles ou pas) pour permettre l'écoulement de l'eau qui le cas contraire provoquerait une poussée dangereuse pour l'ouvrage. Attention à bien soigner aussi le calage de petites pierres, cette partie invisible du mur est au moins aussi importante voir plus que la façade; plus le mur est haut plus l'épaisseur en pied de mur sera importante.